Beszámoló a gyermekétkeztetés minőségi vizsgálatáról

2014. május 28-tól a korábbi képviselő-testület döntése alapján a Kispatak Óvoda főzőkonyhája helyett az Elamen Kereskedelmi és Vendéglátóipari Zrt. vette át Nagykovácsiban a Kispatak Óvoda és a Nagykovácsi Általános Iskola közétkeztetési feladatait. A szolgáltatás árával és minőségével kapcsolatban a szolgáltatás megkezdése óta számos szülői panasz merült fel. E szülői panaszokra reagálva vizsgálatot kezdeményeztünk. A vizsgálat célja a közétkeztetési szolgáltatás minőségének ellenőrzése, a szülői panaszokra reflektáló vizsgálata, a minőségi, mennyiségi problémák feltérképezése és a tapasztalatok, észrevételek alapján a szolgáltató részére javaslatok megtétele.

A vizsgálattól függetlenül, de a vizsgálat időszakában derült fény a szolgáltatás árának jogszabályellenes mértékű szülői áthárítására, így a szolgáltatás árának szülőkre eső része a vizsgálattól függetlenül csökkent. Ennek megfelelően jelen vizsgálat a szolgáltatás árának megfelelőségét nem vizsgálta.

A vizsgálóbizottság összetétele: 2 fő dietetikus és élelmezésvezető végzettséggel rendelkező szakmai tag, 3 fő laikus tag. A vizsgálóbizottság öt tagja közül három szülőként is érintett.

A vizsgálat kiterjedt az étlap vizsgálatára a jelenleg érvényben lévő táplálkozás-egészségügyi rendelet előírásainak figyelembevételével, az ebédek érzékszervi vizsgálatára és az étkezések energia-, tápanyag és sótartalmának szúrópróbaszerű vizsgálatára.

Az étlapok vizsgálata a jelen vizsgálatot megelőző 10 élelmezési napra is kiterjedt.

Az étlapvizsgálat megállapításai:

• A változatossági mutató 60 % felett van, ami megfelel az előírásnak.
• Az egymást követő kétszer tíz élelmezési nap főétkezéseiben egy ételsor csak egy alkalommal fordulhat elő, ami a leveseknél nem mindig sikerült (négy hétben ugyanaz az ételféleség nem ismétlődhet).
• Tészta az első tíz napban négyszer fordult elő az előírt kettő helyett.
• A teljes kiőrlésű gabona félék jelen vannak az étlapon, de nem az előírás szerinti gyakoriságban, azaz nem minden nap.
• Az ebédhez tálalt, köretként szolgáló kenyérfélék előfordulása túl gyakori.
• A húskészítmények között előfordult 23% zsírtartalom feletti, ami 15 éves kor alatt nem adható.
• 4-6 éves korcsoport számára sertés-és baromfizsír sem adható. (Megj.: Az óvodások kaptak zsíros kenyeret a vizsgált időszak előtt.)
• Előfordult, hogy Zala felvágott volt az étlapon, de Olasz felvágottat kaptak, amelynek magasabb a zsírtartalma.
• A különféle zsemlék minden héten egymás után kétszer vagy háromszor fordulnak elő.
• Tej, ill. tejtermékek minden nap szerepeltek az étlapon, bár az ajánlottnál kisebb mennyiségben.
• A főétkezések só- és bors tartalma a kelleténél magasabb.
• Kimagaslóan megfelelő a friss gyümölcs mennyisége és gyakorisága az étrendben, az egyszeri étkezést igénylők is megkapják az előírt gyümölcsmennyiséget.
• Az anyagkiszabat majdnem mindenhol megfelelően tartalmazza az előírt mennyiségeket. A tejföl és tej mennyiségek kevesebbek az ajánlottnál.

Az érzékszervi vizsgálat megállapításai:

Az értékelések során a tagok az ebédre felszolgált ételek mindegyikét a külső megjelenése, az íze, az illata és az állaga alapján külön-külön értékelték egy ötfokozatú skálán. Ezen kívül a bírálati lap tartalmazott egy Megjegyzés rovatot is az étel minőségével, mennyiségével kapcsolatos bármilyen észrevétel megfogalmazására.

A vizsgálat 10 napján összesen 39 étel került értékelésre. Az ételek összesített értékelésekor az öt bíráló által az adott ételre adott pontok összegeinek átlagából számított pontszámot kapták.

Az ételek összpontszámainak eloszlását az alábbi táblázat mutatja:

Minősítés	db	arány (%)
5 – kiváló (19-20 pont)	1	3%
4 – jó (16-18 pont)	27	69%
3 – elfogadható (12–15 pont)	11	28%
2 – nem megfelelő (8-11 pont)	0	0%
1 – fogyasztásra alkalmatlan (0-7 pont)	0	0%

Az érzékszervi bírálat során felmerült általános észrevételek:

• A leggyakoribb kifogás az ételek túl magas sótartalmával és túlzott fűszerezésével (bors) kapcsolatban merült fel.
• A 10 élelmezési nap során kétszer szerepelt natúr csirkemell, amely inkább főtt csirkemell lehetett, mint sült/párolt.
• A káposztasalátában a káposzta túl vastag, kemény volt.
• A köles+mexikói köret+halrúd fogás túl száraz, nehezen nyelhető volt.
• Tésztaételek esetén a tészta gyakran szétfőtt.

A kisétkezésekkel kapcsolatban felmerült kifogások:

• Egy napon az uzsonnaként szállított zsemlék keménységük miatt fogyasztásra alkalmatlanok voltak.
• A Kőrösi vajkrém rossz minőségű volt.
• A szezámmagos zsemle dohosnak tűnt.
• A müzli-szelet műanyag ízű volt.

Energia- tápanyag-, élelmi rost és sótartalom értékelésének megállapításai

A 10 élelmezési nap tekintetében szúrópróbaszerűen kerültek napok kiválasztásra az energia-, tápanyag-, élelmi rost és sótartalom vizsgálatában.

Az értékelés a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról szóló 37/2014. (IV.30.) EMMI rendelet (továbbiakban Rendelet) előírásaira tekintettel történt.

• Az étlapon feltüntetett energia-, tápanyag- és sótartalom a saját számításainktól eltér. Mivel nem derül ki, hogy a szolgáltató milyen étrendtervező/energia- és tápanyagszámító programot használ, így a két adatsort összevetni nehézkes.
• A Rendelet megkülönbözteti a 4-6 éves, 7-10 éves, 11-14 éves korcsoportokat. Az általános iskolai étkeztetésben jelenleg a két korcsoport elkülönítése nem jelenik meg sem a tálalt étel mennyiségében sem a korcsoportokra vonatkozó energia- és tápanyag-előírások tekintetében.
• A Rendelet szerint 2014. szeptember 1-től az óvodai, napi 3x-i étkezés biztosítása során a só mennyisége nem haladhatja meg a 2 g-t, ugyanez az érték az iskolás korcsoportoknál 3,5 g.
  • A 11. 17-i ebéd esetében a nyersanyagkiszabás alapján az óvodás korcsoportnál 6,5 g, az iskolás korcsoportoknál 5,5 g só jut adagonként, jelentősen túllépve az ajánlott felső határértéket.
  • A 11. 26-i ebéd esetén a nyersanyagkiszabás alapján az óvodás korcsoportnál 5 g, az iskolás korcsoportoknál 7 g só jut adagonként, jelentősen túllépve az ajánlott felső határértéket.
• A vizsgált napokon a hozzáadott cukor mennyisége meghaladta a Rendeletben foglalt 8%-os mértéket. Mivel ez az érték a 10 egymást követő élelmezési nap tekintetében vizsgálandó, így nem jelenthető ki, hogy ez a túllépés általánosan jellemző lenne. Ugyanakkor megállapítható, hogy a vizsgálat időszak 10 élelmezési napjából 7 napon szerepelt az étlapon hozzáadott cukrot tartalmazó étel.
• A vizsgálat napokon a Rendelet által előírt energia- és tápanyagmennyiségek biztosítottak voltak.

A fenti vizsgálati eredmények alapján összeállításra kerültek azok a javaslatok, amelyeket az Elamen Zrt. felé továbbítunk az étkeztetés minőségi javulása érdekében.

1. Szükséges az ételek sótartalmának a Rendeletnek megfelelő szintre csökkentése, minden korcsoportokban.
2. Javasoljuk a szolgáltató energia- és tápanyag-számítási módszereinek felülvizsgálatát, hogy azok minél inkább közelítsenek a valós értékekhez.
3. Javasoljuk az ebédek során a leves-kínálat változatosabbá tételét, tejfölös ízesítésű és/vagy szezonális krémlevesek étrendbe építésével. A tejfölös, tejszínes levesekkel a napi kalcium-beviteli ajánlás értéke is jobban megközelíthető.
4. Javasoljuk a szezonális alapanyagokból készült, sűrített és különösen a sűrítés nélkül készült főzelékfélék gyakoriságának növelését.
5. Javasoljuk a Rendelet Egyes élelmiszerekre, élelmiszercsoportokra vonatkozó előírások tíz élelmezési napra, egy főre c. 6. sz. mellékletében foglalt előírások pontosabb betartását
6. Javasoljuk a Rendelet Nyersanyag-kiszabati előírás egy adagra/fő c. 1. sz. mellékletében foglalt, a húskészítményekre vonatkozó előírások pontosabb betartását, a sovány (23%-nál alacsonyabb zsírtartalmú) felvágottak gyakoribb szerepeltetését az étrendben.
7. Javasoljuk az óvodás korcsoportban a sertészsír étrendi mellőzését.
8. Javasoljuk, hogy egyes ételtípusokhoz tálalt, köretként szolgáló kenyérfélék előfordulása csökkentésre kerüljön. /Pl. lecsós pulykaragu, tarhonyához, sóskamártás főtt burgonyához nem szükséges kenyeret biztosítani./
9. Javasoljuk, hogy sajtféleségek étlapba illesztésének gyakorisága növekedjen, ezzel növelhető a változatosság és a napi kalcium-beviteli ajánlás értéke is jobban megközelíthető.
10. Javasoljuk, hogy a 7-10, 11-14 éves korosztályok esetén az ételkészítéshez felhasznált tej, tejföl mennyisége a Rendelet 1. sz. mellékletében meghatározott szinten kerüljön felhasználásra.
11. Javasoljuk a natúr tejtermékek – natúr joghurt, kefir beillesztését is az étrendbe.
12. Javasoljuk a pékáruk változatosságának növelését, a teljes kiőrlésű termékek Rendeletben szabályozott arányának betartását.
13. Javasoljuk, hogy a szezámmagos zsemlét szállítás előtt ellenőrizzék vagy más beszállítótól rendeljék, mert rendszeresen dohosnak tűnik, fogyasztásra kevéssé alkalmas.
14. Javasoljuk a hozzáadott cukor tartalmú ételek számának és arányának csökkentését.

A fenti javaslatok betartása a későbbiekben szúrópróbaszerűen ellenőrzésre kerül.

Kérjük a szülőket, hogy az étkezésekkel kapcsolatos konkrét kifogásaikat jelezzék írásban a polgarmester@nagykovacsi.hu e-mail címre annak érdekében, hogy gyermekeink számára a legmegfelelőbb minőségben és mennyiségben tudjuk biztosítani a mindennapi étkezést.

 

Kiszelné Mohos Katalin, polgármester

Bodon Judit, dietetikus-élelmezésvezető

Juhász Rita, dietetikus-élelmezésvezető